גהי (ghee) הוא בעצם שמן המופק מחמאה או חמאה מזוקקת. בחמאה יש כ-80% שומן, לאחר תהליך של בישול החמאה ואידוי וסילוק של מוצקי החלב אנחנו נשארים רק עם השמן. הוא נמצא בשימוש כבר אלפי שנים בתרבויות שונות ולעיתים בצורות הכנה מעט שונות - אצל התימניים הוא ידוע כסמנה ואצל האתיופים כקיויה.
הגהי נחשב לאחד השמנים הכי טובים ובריאים באיורוודה.
הגהי מתמצק בטמפרטורות קרות ונוזלי כשחם ולפעמים איפשהו באמצע. ניתן לבשל איתו ממש הכל ובכל צורות ההכנה - בישול, טיגון ואפייה - וטמפ' השריפה שלו מן הגבוהים ביותר (252°c מעלות).
איכויותיו של הגהי
הגהי נחשב לשמן בריא ומיוחד ומשמש לא רק למאכל אלא גם משולב רבות ברוקחות האיורוודית ובטיפולי הניקוי (panchakarma). ניתן לראותו מופיע בתרופות כגהי שרקוח עם צמחים נוספים - לחיזוק מערכת העיכול, לניקוי הדם, לתודעה ולנפש ולהזנת מערכת הרבייה דבר המלמד על האזורים בגוף שהוא משפיע עליהם.
בנוסף משתמשים בו לסיכוך והזנה של העיניים גם כטיפות יומיות וגם בטיפול מעמיק לעיניים הנקרא נטרה טארפאנה.
שילוב האיכויות שלו מיוחד לשמן - מצד אחד הוא מקרר (shita) כאשר רוב השמנים בעלי איכות מחממת ומצד שני מחזק עיכול (dipan) כאשר רוב השמנים הם כבדים יותר לעיכול.
הגהי נחשב טוב במיוחד לטיפוסי פיטה (pitta) או כאלה שהפיטה דושה מוגברת אצלהם. וזה בגלל האיכויות של קור וקהות שהן ההפך מהחום והחדות המאפיינים טיפוסי אש.
כחלק מטיפולי הניקוי האיורוודים לגהי יש תפקיד מרכזי. שותים כמויות גדולות של גהי או גהי רקוח באופן יומיומי כהכנה לפעולת הניקוי על מנת ליצור ריכוך משמעותי בגוף ולשחרר רעלים הנמצאים בעומק לפני שמסלקים אותם דרך מערכת העיכול.
מתוך הטקסט האיורוודי הקלאסי - אשטאנגה הרידיה:
"גהי מעולה לשיפור אינטלגנציה, זכרון, חוכמה, חוזק העיכול, אריכות ימים, מערכת הרבייה והראייה. טוב לילדים, לזקנים ולאלו החפצים בעוד ילדים. תורם לרכות הגוף ולקול נעים ולאלו הסובלים מכחישות ... הטוב מבין החומרים השומניים (לשימון וטיפולים אחרים), קר (בפוטנציה), מעולה לשימור הנעורים..."
ניתוח איורוודי של הגהי
טעם: מתוק
טעם לאחר העיכול: מתוק
איכויות: שומני (snigdha), קהה (manda)
פוטנציה: קר (shita)
פעולות מיוחדות: מחזקת עיכול, טובה לדם, משפרת תודעה, מחזקת פיריון
דושה: מפחית פיטה, ו-ואטה.
האיורוודה מעודדת אותנו לקחת חלק מהההזנה שלנו - לבשל לעצמנו ולהכין דברים שמיטיבים עמנו. אם באין באפשרותכם להכין גהי בבית תמיד ניתן לרכוש בקליניקה גהי שאני מכין מחמאה איכותית.
מתכון לגהי
רכיבים
1 ק"ג חמאה לא מלוחה בעדיפות צהובה. להכנת כ-800 מ"ל גהי.
הכנה
בסיר עם תחתית עבה ממיסים את החמאה ומערבבים עד שהוא נוזלי לגמרי.
מכאן ואילך לא מערבבים יותר. מעבירים לאש בינונית/נמוכה.
עם הבישול עולה קצף לבן, מדי פעם יש להסיר בעדינות את הקצף.
בשלב מסוים הנוזל יהפוך להיות שקוף וזהוב וזה סימן שזה תכף מוכן ורצוי לא להתרחק מהסיר. מהרגע שכל מוצקי החלב נפרדים מהשמן הטמפרטורה יכולה לזנק מעלה והשמן יכול להשרף ולהפך לחום כהה או שחור. ניתן בשלב הזה להוריד לאש הכי קטנה.
גם בתחתית הסיר יכולים להצטבר מוצקים ואלה בדרך כלל נחרכים ונשרפים. זה בסדר.
סימני הסיום שונים מחמאה לחמאה ולכן נשתמש במבחן הפתיל כדי לבדוק אם אכן השמן טהור. בדרך כלל כאשר כמות הקצף מתמעט או מפסיק לגמרי ויש את הריח הייחודי לגהי אז זה זמן טוב לבדוק.
מבחן הפתיל - לוקחים מגבת נייר וגוזרים פס דק. מסובבים אותו עד שנהיה לפתיל (לשים לב שהידיים יבשות). טובלים את הפתיל עד לתחתית הסיר. מוציאים את הפתיל ומעל לכיור שורפים את הקצה שלו. אם יש שקט סימן שהשמן טהור ומוכן. אם שומעים פצפוצים סימן שהגהי צריך עוד זמן על האש ושההפרדה לא שלמה.
מזיגה של הגהי - כשהגהי מוכן מכבים את האש ונותנים לו זמן להתקרר מעט (כחצי שעה). מכינים מראש צנצנת מעוקרת (אני שם בתנור על 100 מעלות לרבע שעה) ומסננת קטנה בגודל של פתח הצנצנת. מניחים בד חיתול על המסננת, מוזגים לאט ושמים לב שלא נכנס שום דבר ממוצקי החלב. אפשר גם להשתמש רק חיתול בד ולתפוס אותו עם אטבים שלא יפול. משאירים את הצנצנת פתוחה עד שהשמן מתקרר וסוגרים.
זמן ההכנה - תלוי כמובן בכמות החמאה. קילו חמאה אמור לקחת כשעה וחצי- שעתיים.
אחסון - ניתן לאחסן בחוץ ואין לשמן תוקף (בטקסטים איורוודים אף מציינים שהוא משתבח עם השנים). אפשר גם לאחסן במקרר אם אתם מעדיפים שהמרקם שלו יהיה מוצק. כמובן שחשוב לשים לב לניקיון הכלים הנכנסים לצנצנת.
בתאבון!
